更科(さらしな)そばとは、蕎麦の実の中心の部分を使用したそばです。蕎麦の実は、おおざっぱにいえば正四面体をしていて、外側ほどタンパク質を多く含み、そばとしての風味が強くなる。内側になればなるほど、でんぷん質で構成され、そばの風味が弱くなり、甘いシンプルな味になる。
更科そばは、まさに内側の部分のそばで作られたそば。そばの風味が弱く、デンプン質なのでご飯などと同様に微妙に甘い味となる。
更科そばは、「変わりそば」に使われる。変わりそばは、更科そば粉に色、味をつけるために、材料を混ぜて打った蕎麦です。桜の時期の桜の葉を練り込んだ桜蕎麦、茶そば、ゆず蕎麦などが有名です。ちなみに変わり蕎麦のことを「◯◯切り」と言ってる場合があります。桜切り、茶切り、ゆず切りなどが有名です。
個人的に思うに更科そばは口飽きします。たくさんは食べにくい感じです。また、味付けとしてそば汁だけではなく、「塩」がおすすめです。甘さと相まって絶妙です。良く普通の蕎麦を塩でという方がいますが、普通のそばはそば汁の方が良いと思います。更科そばを見つけたらぜひ塩を試してほしいです。
