三徳包丁など両刃の包丁を研ぐとき、重要なことが５つある。刃を指で抑えて一定の角度浮かせて研ぐのですが、肝心な部分が説明されていない研ぎの説明が結構ネット上にあります。説明がわからない部分は、映像等を流しているサイトがたくさんあると思いますのでそちらを参考にしてください。
○砥石が平らか？
どんな名人でも砥石が平らでなければ、よく研げません。砥石を修正する修正砥石など使って平らにしましょう。
○指で抑えてところだけが研がれる。
抑える指を徐々にずらしながら研ぎます。
○研ぐとき刃を寝かせすぎると、切れ味が長持ちしない。
研ぐときに刃を寝かせすぎると、切れ味がなぜか長持ちしません。私は割り箸１つ分くらい刃の峰を浮かせています。
○返りが出るまで研ぐ。
返りとは、包丁を研いだときに刃先につく、研がれたゴミです。髪の毛1本分くらいの引っかかりが出ます。それが返りです。返りが出てないと研げていません。
○返りを取るときに、砥石を使わない。
返りを取るときに砥石で刃先をなでてしまうと、研いだときには先についたギザギザも取れてしまいます。ギザギザはノコギリの刃のような役割で包丁を入りやすくする重要なものです。
新聞紙をまるめたもの、段ボールなどを切って取りましょう。私は、ローラー型の砥石シャプナーに1回だけ通します。ローラー型シャープナーは刃をギザギザにするからです。
