夏の終わりから秋頃にでてくる日本酒、ひやおろし。冷やおろしとはなんでしょうか？
日本酒は冬仕込まれたら、すぐに出荷せずに一度温めて菌を殺して貯蔵タンクに入れて熟成して、瓶詰めする前にもう一度火入れしてから瓶詰めにして出荷します。２回火入れを行います。
冷やおろしは、絞った日本酒を貯蔵してひと夏を涼しいところで越して、秋に出荷します。そのときに、通常は瓶に詰める前にもう一度火入れして詰めます。
ひやおろしは、この瓶詰め前の火入れを行わないまま出荷します。フレッシュな日本酒を飲んでもらおうというものです。ワインのボジョレーヌーボーのようです。
ひやおろしの他、秋あがりという名称がついていたりしますが、秋あがりという言葉は曖昧で製法を表していない場合があります。２回火入れをして、単に秋に出した酒を秋あがりと呼んだり、ひやおろしの瓶詰め方法で出荷したものを秋あがりと呼んでる場合があるようです。
法律ではひやおろしのこの瓶詰め方法を「生詰め酒」と呼んでいます。「生」がつく用語は後２つあり紛らわしいんですが、火入れせず生で詰めるので生詰め酒のようです。
他に生がつく日本酒は、
生酒 しぼりたて１度も火入れしないで出される日本酒
生貯蔵酒 しぼってタンクに貯蔵するときには火入れせず、出荷時のみ火入れします。
生酒は、現代の冷蔵・運搬技術のなせる技かと思います。
